考核知识点
1、脂质的氧化：
脂质的自动氧化、脂质的回复味和色还原、自动氧化的防止和抗氧、脂质氧化酶造成的脂质自动氧化、油脂的加热氧化、聚合、脂质过氧化物造成的蛋白质变化。
2、酶促着色反应
羰氨反应着色、维生素C引起的着色反应。
3、蛋白质在加工、贮藏过程中的化学变化
温度的影响、脱水的影响、辐射的影响、碱处理的影响。
考核要求
1、了解脂质的氧化机理及其防止方法。
2、了解羰氨反应着色、维生素C引起的着色反应原理。
3、理解食品在贮藏加工条件下对食品营养，感官性状和安全性的影响。
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