考核要求掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项，了解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项，了解可溶性糖的分离与定量的常用方法了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项了解纤维的概念和组成，了解常用的粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和膳食纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项了解果胶物质的构成、分类，了解测定果胶含量的常用方法的原理、适用范围、注意事项
考核内容
第一节概述
第二节可溶性糖类的测定主要内容
可溶性糖类的提取和澄清、还原糖的测定、蔗糖的测定、总糖的测定、可溶性糖类的分离与定量基本概念和知识点
提取液的制备、提取液的澄清、样液除铅、还原糖测定（直接滴定法、高锰酸钾法滴定法、萨氏法、碘量法、蓝－爱农法、3，5－二硝基水杨酸比色法、半胱氨酸－咔唑法）、蔗糖的测定、总糖的测定（直接滴定法、蒽酮比色法）、可溶性糖分离和定量的常用方法问题与应用（能力要求）
要求学生掌握可溶性糖提取和澄清方法，熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作步骤和注意事项，了解蔗糖和总糖测定方法的原理、适用范围和注意事项，了解可溶性糖分离和定量的常用方法的原理和适用范围。
第三节淀粉的测定主要内容
淀粉分子构成、特性、酸水解法、酶水解法、旋光法、熟肉制品中淀粉的测定、植物性样品中淀粉的测定基本概念和知识点
淀粉的分子组成和特点，酸水解法、酶水解法、旋光法、熟肉制品和植物性样品的淀粉含量测定方法的原理、适用范围和注意事项问题与应用（能力要求）
要求学生了解淀粉的常用测定方法的原理、适用范围和注意事项。
第四节纤维的测定主要内容
纤维、膳食纤维的概念、粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、膳食纤维的测定基本概念和知识点
纤维、膳食纤维，粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、膳食纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项问题与应用（能力要求）
要求学生掌握纤维和膳食纤维的概念，了解粗纤维、中性、酸性洗涤纤维和膳食纤维的测定方法的原理、适用范围和注意事项。
第五节果胶物质的测定主要内容
果胶构成、分类、重量法、咔唑比色法基本概念和知识点
果胶构成、分类，重量法和咔唑比色法原理、适用范围和注意事项问题与应用（能力要求）
要求学生掌握果胶的分类和作用，了解重量法和咔唑比色法测定果胶含量的原理、适用范围和注意事项。
第九章维生素的测定考核要求掌握脂溶性维生素A、β－胡萝卜素、维生素D和维生素E的几种常见测定方法的原理、适用范围、操作过程和注意事项掌握水溶性维生素B1、B2和C的常用测定方法的原理、适用范围、操作和注意事项考核内容第一节脂溶性维生素的测定主要内容脂溶性维生素的理化性质、维生素A、D、E和β－胡萝卜素的测定基本概念和知识点脂溶性维生素的理化性质、维生素A的测定（三氯化锑比色法、紫外分光
第三节食用油脂几项理化特性的测定主要内容油脂相对密度、色泽、熔点、黏度、酸价、碘价、羰基价、皂化价和过氧化值等。基本概念和知识点各种指标测定方法的原理、适用范围、测量仪器、注意事项问题与应用（能力要求）要求学生熟悉酸价、碘价、皂化价、过氧化值和羰基价的测定原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项，了解其他指标的测定方法、适用范围和意义。
第五节果胶物质的测定主要内容果胶构成、分类、重量法、咔唑比色法基本概念和知识点果胶构成、分类，重量法和咔唑比色法原理、适用范围和注意事项问题与应用（能力要求）要求学生掌握果胶的分类和作用，了解重量法和咔唑比色法测定果胶含量的原理、适用范围和注意事项。
第一节物理检验法主要内容相对密度法、折光法、旋光法基本概念和知识点密度与相对密度、常用测液体相对密度的方法、密度瓶法和密度计法原理、常用设备、测定方法和结果计算及换算、折光法原理、作用、影响因素、折光仪使用方法、旋光法原理、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋现象问题与应用（能力要求）要求学生掌握相对密度法、折光法和旋光法的测定原理，常用仪器的使用方法，掌握密度、相对密度、偏振光、旋光度、比旋光度
第二节可溶性糖类的测定主要内容可溶性糖类的提取和澄清、还原糖的测定、蔗糖的测定、总糖的测定、可溶性糖类的分离与定量基本概念和知识点提取液的制备、提取液的澄清、样液除铅、还原糖测定（直接滴定法、高锰酸钾法滴定法、萨氏法、碘量法、蓝－爱农法、3，5－二硝基水杨酸比色法、半胱氨酸－咔唑法）、蔗糖的测定、总糖的测定（直接滴定法、蒽酮比色法）、可溶性糖分离和定量的常用方法问题与应用（能力要求）要求学生
第六章脂类的测定考核要求掌握脂类的常用测定方法原理、适用范围、操作步骤和注意事项了解食用油脂的常见检测指标，检测方法及指标意义。考核内容第一节概述主要内容食品中脂类分布、脂肪对食品品质的影响、脂类提取溶剂基本概念和知识点脂类提取溶剂的特性，适用范围问题与应用（能力要求）了解食品脂类分布概况，脂肪对食品品质影响，掌握常用的脂类提取溶剂的特点和适用范围。第二节脂类的测定方法主要内容索
课程考核内容及要求第一章绪论考核要求了解食品分析的性质、任务和作用，了解食品分析的内容和分析方法的分类及发展现状和方向。考核内容主要内容食品分析的性质、任务、和作用，食品分析的内容，食品分析方法及发展方向基本概念和知识点食品分析的学科性质、任务、作用、内容、分析方法（感官、化学、仪器、微生物）问题与应用（能力要求）食品分析的性质、内容有哪些？食品分析的方法如何分类？第二章食品
第八章灰分及几种重要矿物元素的测定考核要求了解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况。了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘、磷、铅、砷、镉、汞和锡）的测定原理和测定方法考核内容第一节灰分的测定主要内容灰分、灰分分类、总灰分的测定、水溶性和酸不溶性灰分的测定基本概念和知识点灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、总灰分测定原
第二节脂类的测定方法主要内容索氏提取法、酸水解法、罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿－甲醇提取法基本概念和知识点各种脂类测定方法的原理、适用范围、测量仪器、注意事项问题与应用（能力要求）要求学生熟悉索氏提取法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项，了解酸水解法、罗紫－哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围和注意事项。
第五章碳水化合物的测定考核要求掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项，了解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项，了解可溶性糖的分离与定量的常用方法了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项了解纤维的概念和组成，了解常用的粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和膳食纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项了解果胶物质的构成
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