（一）烹饪原料基础知识
1.烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；
2.烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；
3.烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。
（二）谷物类原料基础知识
1.认识常用谷物类原料及谷物制品；
2.谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。
（三）蔬菜类原料基础知识
1.认识常用蔬菜类原料；
2.蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。
（四）畜禽类原料基础知识
1.认识常用畜禽类原料；
2.常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季。
（五）水产品类原料基础知识
1.认识常用水产品类原料；
2.常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求。
（六）干货制品类原料基础知识
干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。
干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。
干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。
（七）菌藻类原料基础知识
1.菌藻类原料的概念和化学成分；
2.藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别。
（八）动物保护常识
国家动物保护的相关法律法规。
国家动物保护的相关法律法规。
国家动物保护的相关法律法规。
3.职业（工种）名称：中式面点师（1）职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-01-02；（3）职业能力特征：手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。
（三）热菜配菜基础1.热菜配菜的重要性和基本要求；2.热菜配菜的原则和基本方法；3.菜肴命名的方法和要求；4.宴席配菜的类型及基本要求；5.宴席菜肴的配制方法。
烹饪原料知识（一）烹饪原料基础知识1.烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；2.烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；3.烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。（二）谷物类原料基础知识1.认识常用谷物类原料及谷物制品；2.谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。（三）蔬菜类原料基础知识
6.职业（工种）名称：厨政管理师（1）职业定义：从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：X4-03-99-01；（3）职业能力特征：具有较强的学习能力、策划能力、计算能力、表达与沟通能力，色、味、嗅等感官灵敏。
（三）合理烹饪与平衡膳食1.合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；2.合理烹调与加工的目的与方法；3.特殊人群的膳食特点；4.不同国家的膳食营养结构特点。
（六）干货制品类原料基础知识干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。
1.职业（工种）名称：中式烹调师（1）职业定义：根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。（2）职业等级：中级（国家职业资格四级），职业编码：4-03-01-01（3）职业能力特征：手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
（二）考试范围1.烹饪原料知识2.烹饪营养知识3.食品安全知识4.烹饪原料初加工知识5.烹调技术知识6.餐饮成本核算7.烹调技能训练
考试依据与范围（一）考试依据中华人民共和国国家职业技能标准《中式烹调师》（中级）（2006）（二）考试范围1.烹饪原料知识2.烹饪营养知识3.食品安全知识4.烹饪原料初加工知识5.烹调技术知识6.餐饮成本核算7.烹调技能训练
1.考试内容模块1烹饪原料知识考试内容具体内容与要求烹饪原料基础知识①了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；②了解烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；③掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。谷物类原料基础知识①认识常用谷物类原料及谷物制品；②了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节
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