广州工程技术职业学院2018年面向中职学校自主招生
《烹调工艺与营养专业》专业考试大纲
一、制定依据:教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》
二、考试内容、要求。
本考试大纲共分为两个部分，第一部分为专业综合理论考试；第二部分为专业实操考试。其分值和权重比例如下：
《烹调工艺与营养专业》专业考试大纲 |
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项 目 |
考试内容 |
总分 |
所占分值比例（%） |
分值 |
考试时间 （分钟） |
备注 |
第一部分 专业综合理论 |
粤菜烹饪理论 |
150分 |
20 |
30 |
90 |
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中国饮食文化概论 |
20 |
30 |
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烹饪营养与卫生 |
20 |
30 |
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餐饮成本核算 |
20 |
30 |
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中式面点工艺（广式点心） |
20 |
30 |
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第二部分 专业实操考核 （二选一考核） |
中餐面点项目 |
150 |
100 |
150 |
30 |
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中餐热菜项目
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150 |
100 |
150 |
20 |
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第一部分 专业综合理论考试
1.专业综合理论，内容包括粤菜烹饪理论、中国饮食文化概论、烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、广式点心，共5个模块，采用闭卷，笔试考试，满分为150分，考试时间为90分钟。
模块一 粤菜烹饪理论
【要求】掌握粤菜粤菜烹调相关知识与技能。
【内容】粤菜概论、烹饪原料知识、鲜活原料的初步加工工艺、粤菜烹饪前的预制工艺、粤菜造型艺术、烹调基础、粤菜的烹调方法、干货原料涨发加工工艺、刀工技术、配菜工艺等。
模块二 中国餐饮文化概论
【要求】掌握中国饮食文化相关知识。
【内容】中国饮食文化发展简史、中国饮食文化现象、中国饮食民俗民风、中国饮食烹饪文化、中国饮食筵席文化、中国酒文化、中国茶文化、中国筷子文化、中外饮食文化比较。
模块三烹饪营养与卫生
【要求】掌握营养学知识、食品安全知识
【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。
模块四 餐饮成本核算
【要求】了解餐饮的成本构成及计算方法。
【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。
模块五中式面点工艺（广式点心）
【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。
【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。
2.试题类型及分值 （注：实际命题时，题型比例可根据需要调整）
(1) 填空题（共10个小题，每题2分，共20分）
(2) 选择题（单项选择，共35个小题，每小题2分。共70分）
(3) 判断题（共30个小题，每小题1分。共30分）
(4) 简答题（共2个小题，每小题6分。共12分）
(5) 计算题（共1个小题，每小题8分。共8分）
(6) 问答题（共1小题，每小题10分。共10分）
3.参考用书：
(1) 广东省职业技能鉴定指导中心组编《粤菜烹饪教程》 广东省出版集团广东经济出版社 2007年2月
(2) 等主编《中国饮食文化概论》高等教育出版社2012年01月
(3) 张怀玉蒋建基《烹饪营养与卫生》高等教育出版社，2008年06月
(5) 等主编 中式面点工艺（广式点心）中国劳动社会保障出版 2013年6月
第二部分专业实操考试
专业实操考试项目，共有2个项目，内容包括中餐面点和中餐热菜制作，由考生二选一进行考试。其考试原料、工具、盛器由考试现场统一提供。不足部分工具可由考生自备。
考核项目一：中餐面点项目--擀饺皮（二选一考试）
考试时间：20分钟
①操作要求：以现场提供原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。
②成品要求：饺皮形圆，中间厚，边上薄，大小一致，直径９厘米，自己调制面团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制10张饺皮。
③原 料：低筋面粉200克。
④操作时间：20分钟。
⑤餐 具：10寸圆盘1只。
现场提供：产品所需原料、擀面棍、刮板。其他工具由考生自备。
考核项目二：中餐热菜项目--切胡萝卜丝（二选一考试）
考试时间：20分钟
① 操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。
② 成品要求：均匀一致，整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，粗细均匀，长短一致，无大小头，无连刀，无碎丝，出成率达70%及以上。
③ 原料：胡萝卜1条，约200克。
④ 操作时间：10分钟。
⑤ 工具和盛器：砧板、桑刀（可自带）、10寸圆盘1只，码斗1个，毛巾1条。其中圆盘盛装净料，码斗盛装边角料。
⑥ 现场提供工具：砧板、码斗、毛巾、原料。其他工具由考生自备。
三、其他说明
（1）考生须严格遵守考场纪律。
（2）技能考试须注意操作安全，服从监考教师安排。
（3）考生在专业技能考试时需着工作服，戴工作帽，扎围裙，其工作服、工作帽及围裙上无明显标志、标记，整洁、平整。
（4）工具准备充分。
广州工程技术职业学院
2018年2月12日
原标题：2018年广州工程技术职业学院面向中职学校自主招生《烹调工艺与营养专业》专业考试大纲
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